Goveđi gulaš – recept za najukusniji gulaš

Gulaš je tradicionalno jelo od mesa i povrća, sporo kuvano u bogatom sosu, najčešće začinjeno paprikom i drugim začinima. Poreklo vodi iz Mađarske, gde je poznat kao „gulyás“. Nastao je u 9. veku među pastirima (mađ. gulyás znači „pastir“) koji su kuvali meso u kotlićima na otvorenoj vatri.

Prvobitno je bio jednostavan obrok od govedine, luka i sušenih začina, ali se tokom vremena razvio u raznovrsne verzije širom Evrope i sveta.

Osnovna karakteristika gulaša je dugo kuvanje na niskoj temperaturi. Ovakva priprema omekšava čvršće komade mesa (poput plećke ili buta) i stapa ukuse sastojaka u gust, aromatičan sos. Gulaš može biti supa ili gušće jelo, zavisno od recepta i regije.

Vrste gulaša

Gulaš se prilagođava lokalnim ukusima i dostupnim namirnicama, pa otuda razlikujemo:

• Mađarski gulaš: Osnova je govedina, slatka paprika u prahu, luk i često kumin, sa dodatkom paprike i paradajza.
• Srpski gulaš: Često uključuje krompir, šargarepu ili paštrnjak, sa naglaskom na gušći sos, služi se uz hleb ili pastu.
• Austrijski gulaš: Poznati „Wiener Gulasch“ dodaje kobasice ili jaja, a služi se sa kiselim krastavcima.

U Rumuniji se koristi svinjetina, u Hrvatskoj divljač, dok američki gulaš može uključivati makarone i pasulj.

Meso u gulašu može biti divljač, svinjetina, pa čak i riba (npr. riblji gulaš uz Dunav), dok povrće varira – luk je stalni sastojak, uz papriku, paradajz ili korenasto povrće.

Kako se služi gulaš

Gulaš nije samo jelo koje se jede – njegovo serviranje je deo rituala koji zavisi od kulture, prilike i dostupnih resursa. Način na koji se poslužuje može naglasiti njegov ukus, poboljšati iskustvo i prilagoditi ga situaciji, bilo da je u pitanju porodični ručak, svečana prilika ili obrok u divljini. Evo detalja o tradicionalnim i savremenim pristupima, uz praktične ideje.

Tradicionalno serviranje

U Mađarskoj često se služi kao gusta supa u dubokim činijama ili zemljanim posudama koje zadržavaju toplotu. Pastiri su ga nekada jeli direktno iz zajedničkog kotlića, kašikom, uz domaći hleb ili knedle (nokedli).

Tadašnje tradicionalne knedle su bile testenina napravljene od brašna, jaja i vode, koje upijaju sos i dodaju teksturu. Hleb, obično krupno pečeni sa hrskavom korom, služi za natapanje preostalog sosa, što je praktičan i ukusan dodatak. Ponekad se uz gulaš dodaje kašičica kisele pavlake (tejföl), koja ublažava ljutinu i daje kremastu notu, ili sveža ljuta paprika za one koji vole jači ukus.

U Srbiju, goveđi gulaš se često poslužuje gušći, kao glavno jelo, u tanjirima sa širokim obodom. Ako sadrži krompir, može se jesti samostalno, ali uobičajeni prilozi su testenina (npr. rezanci ili makaroni) ili pire krompir. Hleb je gotovo obavezan – kriške svežeg ili prepečenog hleba stavljaju se uz tanjir ili čak na dno, pa se preko sipa vrući gulaš. U ruralnim krajevima, često se dodaje turšija (kiseli krastavčići, paprika ili kupus) kao kontrast masnom mesu i začinima, dajući svežinu i hrskavost.

Moderno serviranje

Za posebne prilike, gulaš se može poslužiti elegantnije. U restoranima ili na proslavama, često se sipa u male činije kao predjelo ili u veće tanjire sa pažljivo aranžiranim prilozima.

U Austriji, gde je poznat kao „Fiakergulasch“, dolazi sa kobasicom, prženim jajetom i kiselim krastavcem na vrhu, servirano uz knedlu od hleba (Semmelknödel), što ga čini vizuelno privlačnim i bogatim obrokom.

U modernim kuhinjama, gulaš se ponekad prezentuje u stilu „fine dining“. Meso i povrće se odvojeno aranžiraju uz sos preliven preko. A ukrašava se svežim peršunom ili mikro zelenišem.

Serviranje u divljini

U kontekstu kampovanja ili preživljavanja u divljini, gulaš se služi na najpraktičniji način. Ako se kuva u kotliću na vatri, obično se sipa direktno iz njega u metalne ili plastične posude otporne na toplotu. Hleb se može zameniti suvim keksom ili krekerima, koji su laki za nošenje i ne kvare se.

U nedostatku posuđa, gulaš se može jesti iz improvizovanih „tanjira“ – na primer, velikog lista (poput kupusa ili čička) ili ravnog komada kore drveta.

Ako je napravljen u većoj količini, ostatak se može sipati u termos da ostane topao za kasniji obrok, što je korisno na višednevnim ekspedicijama.

Zanimljivosti o gulašu

Gulaš ima duboke korene u mađarskoj pastirskoj tradiciji, gde je nastao kao praktično jelo za nomadski život. Sebi je obezbedio toliku slavu da se u Mađarskoj svake godine održavaju festivali gulaša, gde se takmiče u receptima i tehnikama pripreme.

Postoji mit da ljuta paprika dominira u originalnom receptu, ali tradicionalni mađarski gulaš koristi više slatku papriku, dok je ljutina opciono pojačana.